什么样的食品生意算是一门好生意？巴菲特的喜诗糖果(See's Candies)模式一直被业内人士津津乐道：品牌忠诚度、强定价权、小投入、高产出。
反观国内，除了茅台，就属鸭脖这门小生意，最符合巴菲特的这个模式：
1. 不需要大量的资本开支也能拥有用户黏性 ；2. 能够持续提价且不减销量。
那么，卖鸭脖这门生意，到底有多赚钱？
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周黑鸭、绝味、煌上煌毛利率超过30%
其实，被丢进卤锅之前，鸭脖一直是美食界里一种尴尬的存在——食之无味，弃之可惜，嚼着又全是骨头。
然而自从卤鸭脖在武汉被发明出来之后，鸭脖就迎来了风生水起的“鸭生”。
近日，国泰君安食品饮料团队发布的深度报告《民族特色美食的舌尖之争》显示，2018年，中国的休闲卤制品市场规模约为870亿元，预计到2020年行业规模将达到1235亿元，年复合增速达18.8%。
在这条中国独一无二的食品赛道上，周黑鸭、绝味、煌上煌三家龙头连续几年毛利率维持在30%以上。小小鸭脖的盈利能力可见一斑。
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卖鸭脖究竟是一门多好的生意？
就鸭脖这门小生意而言，其实完全符合巴菲特对好生意的定义：
从上游产业链特征来看，卤味产业链的上游包括畜禽养殖业、蔬菜种植业及水产品养殖业，原材料具有分布广、可获得性强、行业竞争完全的特点。
一只鸭子从拆解到卤制，其熟食价格大约为鸭肉原材料的3-10倍左右，属于附加值较高的产业。
现代分割鸭肉原料和熟食价值对比
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△数据来源：农牧前沿，国泰君安证券研究
从行业三强——周黑鸭、绝味、煌上煌的资产负债情况来看，卤制品龙头企业的资产负债率基本上维持在20%左右，属于业内较低水平，毛利率则维持在30%以上。
卤制品龙头企业资产负债率20%左右
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△ 数据来源：Wind，国泰君安证券研究
卤制品龙头企业毛利率30%以上
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△数据来源：Wind，国泰君安证券研究
卤制品龙头企业净利率10%左右
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△ 数据来源：Wind，国泰君安证券研究
此外，由于卤味产品直接对接C端人群，且主要为18-35岁之间的青年人群。相对于食品的口味而言，这部分人群对价格的敏感度相对较低。
以绝味为例，其平均销售单价稳步上升，但销量受此影响不大。
绝味平均销售单价和销量均稳步上升
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△ 数据来源：Wind，国泰君安证券研究
加之口味成瘾、复购率高，消费者容易产生依赖，种种原因奠定了卤制品行业长青的基础。
而煌上煌、周黑鸭、绝味等龙头企业纷纷上市，也就不足为奇了。
休闲卤制品行业增速保持 15%以上
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△数据来源:Frost & Sullivan 咨询，国泰君安证券研究
行业发展虽然迅速，但从目前的格局来看，中小作坊式企业仍然是主力军，行业集中度偏低。
目前，我国休闲卤制品的生产企业近上万家，行业头部企业市占率合计不足20%，行业竞争格局分散，其中绝味占比7%，周黑鸭占6%，煌上煌起步虽早，但发展略后，目前占比仅为2%。
休闲卤制品行业集中度低
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△ 数据来源:Frost & Sullivan 咨询，国泰君安证券研究
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线上VS线下鸭脖的野心
巨大行业空间之下，谁能抢占市场，谁就可能制霸市场。
除了在线下门店的Battle之外，近年来，绝味鸭脖和周黑鸭两家头部企业都不约而同地瞄准了线上市场——密集投放广告，拓展电商渠道，通过电子商务平台和外卖平台抢占三四线市场。
绝味品牌互动贴近年轻一代
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△ 数据来源：人民网-湖南频道
周黑鸭广告互动贴近年轻人
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△数据来源：大河网
从卤味销售的行业终端来看，目前便利店、超市的份额仍然很高，但随着消费者购买方式的转变，电商平台的销量也发展迅猛。
电商平台销量增速较快
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△ 数据来源：Frost & Sullivan咨询，国泰君安证券研究（单位:亿）
休闲卤制品包装化率不断上升
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△ 数据来源：Frost & Sullivan咨询,国泰君安证券研究
另一方面，借助互联网的浪潮，外卖平台也为卤味行业搭建起了另一种接触消费者的渠道，对整个卤制品行业的销售模式带来了重大影响。
从周黑鸭和绝味公布的2018年年报来看，我们可以管窥出这个行业的趋势：
2018年，周黑鸭营收只有32.12亿，同比下降1.15%；净利润只有5.4亿，同比下降29.09%。
与之形成对比的是，拥有更大线下网点的绝味，去年营收43.68亿，同比增长13.45%，净利润6.41亿，同比增长27.69%。
绝味毛利率始终保持稳中有升的趋势
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△ 数据来源：绝味年报，国泰君安证券研究
2019年，坚守直营模式17年的周黑鸭困境思变，于日前正式“官宣”：启动特许经营。
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坚守直营17年，周黑鸭开放加盟
11月18日，周黑鸭正式宣布放弃直营经营模式，商业模式升级为直营+特许经营，正式加码对千亿卤制品行业的市场争夺。
消息落地，股市反应十分热烈，周黑鸭也迎来了19年以来的最大涨幅。
“我们全中国有14亿人口，有300多个城市都有上百万人口，如此大的市场，周黑鸭只有1200多家店，这个店的密度非常低，所以在扎实的基础上，我们进行自营加特许经营的结合，能够非常好地去进行优势互补。”周黑鸭行政总裁张宇晨称。
此次放弃直营模式，不论是主动求变，还是无奈之举，周黑鸭盈利能力的下滑已是不争事实。
目前，周黑鸭尚未公布第三季度财务数据，根据该公司8月底披露的年中报，报告期内，归属于上市公司净利润2.24亿元，同比下降32.4%。而同一时期，绝味和煌上煌的净利润均实现增长，分别同增25.81%和23.15%。
有业界人士认为，目前不论是防御竞争对手，还是“逆袭”绝味食品，周黑鸭的最好办法便是增加门店覆盖率。
