山药发芽了之后是没有太大毒素的，但也会产生龙葵素等有害物质，而山药发芽之后也是能吃的，但是不建议吃的太多，服用过多会出现腹痛的状况，严重的吃了发芽的山药是容易出现腹泻等症状的。
最近天气炎热，各地的气温不断创出新高，频繁的降雨让空气也变得非常潮湿，在这种高温潮湿的环境下，家里储存的很多瓜果蔬菜，有一些都开始悄悄的发芽了。今天拿出土豆准备炒土豆丝时，发现土豆上竟长出了几个小芽，像这种发芽的土豆还能吃吗？
生活中还有很多容易发芽的食物，这些发芽的食物中哪些能吃？哪些不能吃呢？下面我们就来和大家详细地说一说。
发芽的土豆
土豆是最常见的食材，一般如果存放的时间稍微长一些，就可能出现发芽的情况，土豆在发芽后会产生大量的龙葵素，这是一种可溶于水的有毒物质，进入体内后会对人体有害。
如果只是长了一点点小芽，毒素还相对较少，还是可以食用的，在处理的时候将小芽周围彻底挖干净，削掉发青、变绿的部分，然后放入冷水中浸泡30分钟以上，再进行烹饪。但如果是土豆发芽较多、变色较重则一定不能食用，因为这样土豆里面含龙葵素的量较多。
发芽的红薯
红薯如果保存不当也会发芽，红薯发芽后不会产生有害物质，是可以继续食用的，只是红薯发芽后，其内部的营养物质会有所流失，烹饪后的口感也会变差。
但是要注意，如果发现红薯表面出现发霉或黑斑，就不要再食用了，发霉或长黑斑的红薯会产生甘薯酮等有害毒素，而且这种毒素耐温，用普通烹饪方法无法将其去除。
发芽的大蒜
如果室内温度和湿度适当，大蒜在放置一段时间后会发芽，继续生长就会长成蒜苗，大蒜发芽后是可以继续食用的。
大蒜的发芽过程中，会消耗自身的蛋白质、矿物质和脂肪，但是维生素C、胡萝卜素和抗氧化物质的含量会升高，其抗氧化性会变得更强了，所以，发芽的大蒜更有利于身体健康，可以适当的多吃。
发芽的洋葱
洋葱如果存放不当也会发芽，洋葱发芽后不会产生对人体有害的物质，所以是可以吃的，但是其内部的水分会减少，味道变得更辛辣，同时营养成分也会降低，口感也会变得很差，所以尽量不要食用这种发芽的洋葱。
发芽的花生
花生发芽分两种情况，如果是人工发芽的花生不会产生毒素，是可以食用的，而且花生芽中含有氨基酸、钾、铁等营养成分，更有利于人体吸收，其中的脂肪含量也会大大降低。
如果是因霉变腐烂而发芽的花生，里面含有毒性物质黄曲霉素，对人体有害，是不能食用的。所以，吃发芽的花生时要注意观察花生有没有发生霉变，有没有异味，如果有霉变、异味，则不要食用。
发芽的姜
姜在发芽后自身的营养会转移到姜芽中去，所以姜发芽后汁液减少，肉质变干，纤维也会变得更粗，但不会产生有害物质，因此发芽的姜也是可以食用的，但是因为这时姜中的营养成分变得很低，所以最好不要等姜发芽后再食用。
发芽的山药、芋头
和红薯一样，山药和芋头发芽后也不会产生有害物质，也是可以吃的，但是在发芽的过程中会消耗内部的营养，使山药和芋头本身的营养价值降低，口感也不如新鲜的好。
总结：
夏季天气炎热、潮湿，各种瓜果蔬菜在买回家后，要注意存放在阴凉、干燥、通风的地方保存，尽量不要让它们发芽；储存各种蔬菜的量不要过多，最好是随吃随买，避免因放置太久而发芽或发霉腐烂，发现食材发霉腐烂后立即扔掉，不要食用，以免影响身体健康。
