提拉米苏的寓意是什么(提拉米苏的象征含义及制作方法)

提拉米苏是起源于意大利的经典甜点,据说Tiramisu在意大利语中有“带我走”的意思,寓意着浪漫美好的爱情。虽然市场上有很多叫提拉米苏的包装产品,但其实跟意式提拉米苏相去甚远。提拉米苏是像慕斯一样的蛋糕,柔嫩细腻,入口即化,可可与咖啡香味交融在一起。

提拉米苏是起源于意大利的经典甜点,据说Tiramisu在意大利语中有“带我走”的意思,寓意着浪漫美好的爱情。

虽然市场上有很多叫提拉米苏的包装产品,但其实跟意式提拉米苏相去甚远。提拉米苏是像慕斯一样的蛋糕,柔嫩细腻,入口即化,可可与咖啡香味交融在一起。同时具备了以上的特点,就注定了提拉米苏是不易保存的,最好是现做现吃。

提拉米苏主要分为两个组成部分,一是手指饼干,二是奶酪糊。把这两部分做好,只要组装起来就完成了。

手指饼干实际上是一种海绵蛋糕,原料也跟基础海绵蛋糕相似。它们的区别在于形状,细长的面糊更容易烤干水分,使得饼干多了一些松脆,少了一些软绵。为了面糊不易消泡,手指饼干的鸡蛋、砂糖、面粉比例为1:0.6:0.6,确保砂糖量才是气泡稳定的关键。

市面上也有包装的手指饼干出售,只是甜度会更大一些。做为提拉米苏的饼底,手指饼干还需要浸泡咖啡酒来增加味道,咖啡酒就是用咖啡液与马萨拉酒(一种用葡萄酿造的酒)调配而成。马萨拉酒不太常见,我们可以用朗姆酒代替。

制作提拉米苏的奶酪糊,是用马斯卡彭奶酪与鸡蛋混合而成的。传统做法是用生的蛋白与蛋黄,对于无法接受生鸡蛋的朋友,可以用打发奶油代替蛋白,而蛋黄则用隔水加热的方式打发,可以起到部分杀菌的作用。因为蛋黄如果全熟了(超过70度),则会变得粗糙,也失去了乳化性。建议大家购买可生食的无菌蛋,这种蛋在出厂时会检测其含菌量是否达标,相对来说安全一些。这样一来,即使我们使用生蛋黄,也采用了“隔水加热”与“无菌蛋”双重保险,来确保食品安全。

意大利人通常用大容器来制作提拉米苏,然后通过勺子挖的方式来分食。传统提拉米苏是不加吉利丁的,这样口感才会软嫩细滑。国内的一些配方之所以出现吉利丁,是为了增加硬度方便脱模,但是会带来胶质的口感。如果你确实需要硬度高的版本,则加入奶酪糊总重量1%的吉利丁即可。

在提拉米苏表面洒一层厚厚的可可粉,既可以增加浓郁的风味,又能让可可的苦涩与奶酪的甜味中和,使提拉米苏的味道更有深度。

食谱信息

【环境】室温23度,湿度60%

【耗时】约1个小时(不含冷藏时间)

【模具】边长9cm*高6cm的方形塑料盒

【份量】2个提拉米苏盒子

【烘烤】烤箱中层,上下火190度,时长12分钟

【保存】手指饼干常温密封保存7天,提拉米苏冷藏保存2天

原料

手指饼干:蛋白70克(约2个),蛋黄35克(约2个),低筋面粉60克,细砂糖60克

奶酪糊:马斯卡彭奶酪200克,淡奶油150克,蛋黄35克(约2个),细砂糖30克

咖啡液:浓缩咖啡液18克,沸水50克,朗姆酒10克

装饰:可可粉3克,糖粉2克

准备原料

步骤1

先制作手指饼干。用210度预热烤箱,烤盘中铺好油纸,最好折出痕迹方便对齐面糊。分离鸡蛋的蛋白与蛋黄,蛋白中不要混入蛋黄或其它杂质。

折出痕迹

分离鸡蛋

步骤2

由于蛋黄在空气中容易结块,所以先打发蛋黄。在蛋黄中加入30克细砂糖,用电动打蛋器中速打发至颜色发白,纹路明显的状态,我大约用了2分钟。

打发至纹路明显

步骤3

接着用中速打发蛋白,直到变为粗大气泡的状态,加入10克细砂糖;继续打发至细小气泡的状态,加入10克细砂糖;继续打发至纹路明显的状态,加入最后10克细砂糖,然后继续打发至提起打蛋器呈直立尖角的状态,也就是干性发泡,我大约用了5分钟。

打发至干性发泡

步骤4

将蛋黄加入蛋白中,用刮刀搅拌均匀。然后分2次过筛加入低筋面粉,用刮刀翻拌至干粉消失的状态,最终面糊的状态比较黏稠。

混合蛋黄与蛋白

过筛加入面粉

翻拌均匀

面糊状态

步骤5

将面糊装入裱花袋中,剪开2厘米的小口,斜45度在烤盘中挤入7cm长的面糊,可以根据你的需求灵活调整面糊长度。最后用手指沾一点水,轻轻压平面糊的尖角,这样可以避免烤焦。

装入裱花袋

挤出面糊

压平尖角

步骤6

送入烤箱中下层,调整上下火190度,时长为12分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。

送入烤箱

调整温度

步骤7

烘烤时间到后手指饼干的颜色变成焦黄色,移出烤箱,放在晾网上进行冷却。配方中的手指饼干会有多余,冷却完成后要马上密封保存,这样可以留到下次使用。

变化过程

晾网冷却

密封保存

步骤8

手指饼干冷却期间制作咖啡液,将沸水加入浓缩咖啡液中混合均匀,这里也可以用咖啡粉,咖啡溶液冷却后加入朗姆酒混合均匀。

混合均匀

步骤9

接着制作奶酪糊。蛋黄中加入细砂糖,隔100度沸水边加热边打发,这样能在一定程度上杀菌,当然最好使用无菌蛋。用电动打蛋器打发至浓稠并且颜色发白,我大约用了3分钟。

隔沸水打发至浓稠

步骤10

然后接着打发已经室温软化的马斯卡彭奶酪,只要搅打顺滑即可,不要搅拌过度。将打发蛋黄加入马斯卡彭奶酪中搅拌均匀。

搅打顺滑

加入蛋黄搅拌均匀

步骤11

淡奶油要使用冷藏过夜的,用电动打蛋器打发至8成,也就是纹路很明显的状态。加入马斯卡彭奶酪中,继续搅拌均匀,最终奶酪糊的状态细腻顺滑。

打发至8成

奶酪糊最终状态

步骤12

将手指饼干的两面都浸入咖啡液后立刻取出,这样能增加饼干的风味,但是要避免浸泡时间过长变得软烂。

浸泡咖啡液

步骤13

在模具底部铺上一层手指饼干,然后倒入适量的奶酪糊覆盖饼干;再换另一个方向铺上一层手指饼干,再次倒入奶酪糊铺平;接着第三次放入手指饼干,倒入奶酪糊填满模具,然后用刮刀刮平。最后连同模具在桌面上敲震几下,使奶酪糊填满模具周围的缝隙,顶部也会变得更平整。放入冰箱冷藏4小时以上。

铺入手指饼干

刮平面糊

敲震几下

步骤14

将冷藏好的提拉米苏取出,用网筛撒上一层较厚的可可粉,再用糖粉撒出花纹(没有花片可省略),然后放入薄荷叶完成最后装饰。用勺子挖着吃很方便,一口下去香甜软滑。

撒可可粉

完成装饰

入口即化

常见问题

一、手指饼干面糊消泡严重

原因分析:1.砂糖添加量不够;2.蛋白与蛋黄打发不充分;3.翻拌手法不正确

解决方法:1.砂糖能稳定气泡,不要减糖;2.蛋白要打发至干性发泡,蛋黄要打发至浓稠;3.多练习翻拌手法

二、手指饼干不容易脱离油纸

原因分析:烘烤时间不足导致

解决方法:适当延长时间,烘烤至颜色焦黄、外皮变脆

三、手指饼干不够松脆

原因分析:1.面糊消泡;2.烘烤不足;3.冷却后不及时密封保存

解决方法:1.参考问题一的解决方法;2.适当延长烘烤时间或提高温度;3.冷却后要马上密封保存,如果受潮可以复烤一下

四、最终奶酪糊不够细腻

原因分析:1.马斯卡彭奶酪或淡奶油搅拌过度;2.蛋黄加热过度

解决方法:1.适当缩短马斯卡彭奶酪或淡奶油的打发时间;2.隔水加热蛋黄时要持续搅拌,避免局部受热过度

五、提拉米苏硬度不够

原因分析:1.淡奶油打发不够;2.冷藏不够充分

解决方法:1.充分打发淡奶油至8成;2.组装完成后要冷藏4小时以上

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