我做为厨师来回答一下吧！
红烧鱼，食材很重要。
大众型最适合红烧的鱼，我推荐一斤左右的边鱼和鲫鱼。
红烧分四步：
一：腌制。鱼剖肚，洗净。葱姜捣烂。鱼身划四到五刀，刀身斜着划，入肉六分。用手刷盐将鱼身内外涂上，加入葱姜。腌制三十分钟。
这一步主要是去腥，盐能让鱼肉内的活性酶溢出，鱼肉收紧，更入味。同时，烹制的时候，鱼不易烂。
二：煎。
锅烧热，稍稍冒烟，倒油，下姜片，爆香后，捞出姜片盛好。这一步是防止鱼皮粘锅。
将鱼身上的葱姜抖掉，下锅，两面煎到金黄。实在怕粘锅的，可以在鱼身上拍一层生粉。
三：烧。
加入开水，啤酒也可以。（冷水不行），以没过鱼身为宜。根据口味，加点老抽酱油，不介意味精的，可加少许提鲜。介意的，少许白糖代替。火调小，加锅盖，烧十到二十分钟。吃辣的，可以将辣椒切碎放入。吃口味重点的，可以在煎好鱼后，将鱼盛出，把豆瓣酱煸香再加入水和鱼烧。
四：收汁。
拿筷子，戳一下鱼，如能轻易穿透鱼背上的肉，则已经烧好，调大火，将汤汁收干，同时把汁用锅铲频繁地往鱼身上浇。
五：装盘。
先将鱼盛起，将少许蒜蓉葱花放入汤汁中，稍微搅拌下，淋在鱼身上。
我这么说，你们懂了吗？
按我的办法鱼会碎？？？不存在的。
要不是
@不约不加没福利
关注了这个问题，我也不会辛苦爪机码这么多字。
