-03-汤种和烫种
经常浏览美食网站，会发现汤种的做法除了大家熟悉的“65℃汤种法外”，还有比较简单易操作的烫面法，这两种方法的原理都是通过面粉中淀粉的糊化来增加面团的含水量。但为什么是65℃，这其中的原理是什么？两种方法之间有什么区别不？
历史
先来说说历史：
“烫种”源自我国的传统家常面食，在我国的面食制作中，如不经过发酵的面食可以分为冷水面和烫面两大类，所谓冷水面包括各种面条、水饺等直接用水调面的，冷水面口感硬而有韧性；而烫面则有蒸饺、各类烙饼等，是将部分面粉用热水烫过后，再加入其他面粉一起搅拌，等于配方中使用较多的水分，使做出的成品柔软而具有弹性。
日本人（是的，又是小日本）最早将这种方法用于面包制作上，并推出了“汤种”面包，将面粉加水在火上加热，使淀粉产生糊化，或者将淀粉加入不同温度的热水中使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。由汤种再加入面包其他的材料进行搅拌发酵等步骤制作出来的面包称为汤种面包，汤种面包中淀粉糊化吸水量增多，因此面包的组织柔软，弹性好，延缓了淀粉的老化。
需要注意的是：烫种也好，汤种也好，都只是面粉的预先处理，还是直接法的一种，对于发酵风味等，没有很好的提升，所以，汤种或者烫种，如果再与中种法或其他酵头一起配合，效果会更好！例如“夺命软吐司之中种法+汤种法”。
65℃
再来说说原理，为什么要65℃？（烫面后的温度也维持在65℃左右）
65℃对面粉来说是一个比较有意义的温度。
首先，小麦粉的糊化温度是60℃-67℃之间，这个温度下，遇热的水分子大量进入淀粉粒内部，淀粉粒大量膨胀，其体积可增大几十倍，形成粘稠的胶体溶液，这时候水分子大量存在淀粉中。
同时，65℃左右时蛋白质变性，面筋的形成靠的就是面粉中的胶蛋白和谷蛋白吸水胀润后，形成网状结构，水分子也从游离水变成了结合水，而65℃情况下蛋白质变性，无法完成吸水成面筋的过程，水分子被大量保留在淀粉中。
（Tips：这部分理论我查了很久没找到，是自己凭着上学时的食品工艺学来总结的，如果有不正确的地方，欢迎指出，共同讨论。）
做法
65℃汤种
汤种原料：一般按面粉：水=1:5来搭配。
做法：
1. 面粉和水混合后，放在煤气炉上小火加热。
2. 边加热边搅拌，65℃左右时关火，放凉后备用。
这个操作过程中最困难的就是65℃的观察，因为受热不均，比较容易过温或者底部烧糊，一般是用针式温度计来实时监控。如果没有温度计的话，搅拌过程中发酵面糊有明显的纹路时也可以离火了，这时候面糊的温度约为65℃。
烫面法
烫种原料：一般按面粉：水=1:2
做法：
1. 将水烧开。
2.立刻将开水倒入高筋粉中，搅拌至没有颗粒，并成团，放凉后即可使用。
而这时候出来的面团温度也基本在65℃左右，但是相比而言，这个方法会更简单，但是做出的面包效果一样好。
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