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鱿鱼，又名句公、柔鱼或枪乌贼，其肉质鲜美，营养丰富，风味独特，被誉为海味珍品，深受消费者的青睐，也是世界上最具开发潜力的重要海水养殖品种之一 [1,2]。
鱿鱼是一种重要的生物资源，我国每年的鱿鱼捕获量高达36~43 万吨，约占据全世界鱿鱼总捕获量的 36%[1,2]。鱿鱼酮体、头和触角须的营养价值都很丰富，特别是其酮体蛋白质的含量很高，同时富含多种人体必需的氨基酸、维生素和矿物质等营养成分，是一种重要的天然营养食物 [3]。目前市场中常见的鱿鱼主要分为两种科目 ：枪乌贼科（Loligo）和柔鱼科（Ommastrephidae），其中柔鱼科产量约占总产量的 90%。在柔鱼科中，重要的经济种类分为三种 ：太平洋褶柔鱼（Todarodes pacific）、阿根廷滑柔鱼（Argentine illex） 和 茎 柔 鱼（ 秘 鲁 鱿 鱼 ）（Dosidicusgigas）[2,4]。
新鲜鱿鱼的水分含量较高，为 73%~90% ；蛋白质含量丰富，为 10%~22% ；这为微生物的滋生和繁殖提供了良好的条件。同时因为鱿鱼的捕捞条件和捕捞环境比较恶劣，所以鱿鱼体表及体内常吸附有大量的致病微生物，很容易造成腐败变质，这为消费者带来很大的安全隐患 [5]。鱿鱼作为市场上常见的海鲜类产品，也是食药监管领域内具有代表性的一类海产品，其微生物污染、重金属污染以及有害化学物等污染都比较常见。
那么，味美的鱿鱼，其风味特征、品质评价与贮藏条件及其加工适用性是怎样的呢？
鱿鱼风味特征
鱿鱼的风味是影响消费者对鱿鱼产品选择的重要因素。鱿鱼的主要风味物质分为芳香类、烷烃、酮、醇、酯、含硫化合物以及酸类物质[6]。新鲜鱿鱼中含有73%~90%的水分，10%~22%的蛋白质，0.3%~2.0%的脂肪[7]。鱿鱼的风味物质主要由蛋白质及脂肪等营养元素经过反应后产生[8]。鱿鱼含有十分丰富的诸如钾、钠、硒、钙、镁、磷、碘、锰、铜等微量元素和维生素 A、烟酸、维生素 E、维生素 B2 等营养素[9]。这些营养素对鱿鱼的风味具有很重要的作用。常见鱿鱼的氨基酸及脂肪酸含量如表 1 所示。
不同加工方式处理鱿鱼的风味物质有明显的区别。鱿鱼的加工过程中风味物质的产生主要来自于 4 个途径：（1）氨基酸或多肽与还原糖之间的美拉德反应；（2）脂质氧化与降解；（3）氧化脂肪与氨基酸或蛋白之间的反应；（4）维生素的降解（例如，硫胺素的降解）。
此外，风味的产生还会受到鱿鱼种类、食性、繁殖、性别及年龄的影响。其中，加工温度是影响美拉德反应及脂质氧化产生风味物质的一个很重要的因素。通常，高的加热温度会产生高浓度的脂肪醛、苯环型化合物、聚硫化物、杂环化合物以及脂质衍生挥发物。对鱿鱼的风味物质贡献比较大的变量物质是 6-甲基-2-庚酮，2- 乙基-6-甲基吡嗪和6,10- 二甲基 -5,9-十一双烯 -2-酮[12]。
鱿鱼的品质评价及贮藏条件
由于氨基酸与多肽会对鱿鱼的风味产生直接影响，而不恰当的贮藏条件或者不合理的热加工方式也可能会对这些成分产生破坏，形成氨类化合物，导致海产品产生不良气味，在很大程度上降低了鱿鱼的食用价值。那么如何最大程度地保持鱿鱼的加工食用品质？熟悉鱿鱼的品质评价指标，合理选择贮藏条件是关键。
01
鱿鱼的品质评价
在 2~8℃条件下，一般海鲜类产品的货架期最长为一周。根据国际食品微生物标准委员会的标准，海鲜类食品菌落总数的最大可食用值是7.0log CFU/g，然而新鲜鱿鱼的初始菌落总数为6.0log CFU/g，这说明鱿鱼极易腐败变质。海鲜类食品的挥发性盐基氮与蛋白质的分解变化、氨和其它含氮化合物的反应以及微生物的生长息息相关。鱿鱼初始挥发性盐基氮均为 7.5 mg/100g，当鱿鱼的挥发性盐基氮值低于25 mg/100g 时，其品质处于“好”的状态 ；当挥发性盐基氮值高于35 mg/100g 时，其品质处于“差”的状态。因此经过 10 天的 4℃贮藏之后，鱿鱼的挥发性盐基氮增至 47.2 mg/100g， 并 且 会 伴 随着剧烈的刺激性气味，此时鱿鱼的品质已经恶化。同时，鱿鱼的pH 值的最大可食用值是 7.0，鱿鱼的品质恶化会产生一些挥发性物质的产生，如胺和三甲胺等，也会导致鱿鱼的 pH 值超过 7.0。
因此，当鱿鱼的菌落总数、挥发性盐基氮和 pH 值有任何一项超过最大可食用值，或者鱿鱼样品中检测出大量胺和三甲胺等腐败物质，就说明鱿鱼已经腐败变质，不能再食用 [11,12]。
02
鱿鱼的贮藏条件
目前，市场上鱿鱼的处理方式以冷冻贮藏和干燥加工为主 [13]。冷冻贮藏处理比较简单，是传统的运输销售海鲜及其制品的主要途径 ；但是冷冻贮藏所需设备较大，运输成本极高 ；同时由于解冻后的鱿鱼存在营养物质的流失、感官品质的下降等缺陷，所以会引起消费者满意度降低[14]。鱿鱼的传统干燥方法为日光干燥和热干燥。日光干燥无需特殊设备，干燥成本低，但由于完全依赖自然环境条件，导致生产的连续性差、不可预测性大。热干燥需要大型的设备，消耗能量比较多，并且会使鱿鱼的营养成分严重流失 [15]。同时，经过日光干燥或热风干燥，鱿鱼制品表面发生硬化，肉质紧密，质地坚硬，复水困难，纤维性强，咀嚼费力，特殊营养素（如水溶性维生素等）严重流失 [12]。鱿鱼干燥后肌肉表皮发生纵向的收缩，肌纤维发生横向的收缩。另外，大型干燥过程中的卫生条件不容易控制，特别是蚊蝇、啮齿动物（如老鼠）等会对产品造成重要影响。另外，市场上烤制鱿鱼也比较常见，50℃及以上的温度可导致鱿鱼肌球蛋白和副肌球蛋白的发生变性[15]，肌肉状态发生很大变化，提高鱿鱼的食用口感 ；同时，烤制可以提高鱿鱼的风味，有利于其风味物质的释放。
根据鱿鱼的高蛋白质、易腐败的特点，建议商家将鱿鱼 -20℃的冷冻贮藏，杜绝 4℃的冷藏 ；正常鱿鱼形状规则、胴体呈自然白色、具有海鲜特有新鲜味 ；而腐败鱿鱼水分流失严重、胴体绿变、具有恶臭味。因此，普通消费者可以通过观察鱿鱼的形状、色泽以及气味等进行选购。同时，监管部门执法人员除通过以上方法对市售鱿鱼进行初步观察和判断外，还可对疑似问题产品进行抽样检测，从菌落总数、挥发性盐基氮和pH 值三个方面给出结论。
因此，在做好鱿鱼的品质评价以及贮藏保鲜的基础上，探索一种能够较好地保持鱿鱼的色、香、味及大部分营养成分，同时又安全、快捷、高效的加工方式，也是提高鱿鱼食用价值的关键环节。
鱿鱼的加工适用性
鱿鱼营养丰富，肉质鲜美，深受消费者的青睐。鱿鱼的蛋白质种类齐全、含量丰富，并且所含蛋白质大部分是容易被人体吸收的优质蛋白 [7]。鱿鱼的高蛋白品质是其成为一种受欢迎的海鲜产品的主要原因之一。同时，鱿鱼及鱿鱼源蛋白富含有大量的功能性肽、抗氧化、抗炎症物质和一些具有其它生物活性的物质，越来越多的研究者鱿鱼功能特性（例如抗氧化和抗炎症性）[8,9]。
例如，牛磺酸（2-氨基乙磺酸）是几乎存在于所有动物组织的简单含硫氨基酸，其具有抗高血压、抗高胆固醇血症以及抗炎症等功能性作用。因为海产品中的牛磺酸相较于畜禽肉更高，人们主要从海产品中获得牛磺酸，而鱿鱼蛋白中就含有高达 28.56 g/kg 蛋白的牛磺酸 [8,9]。
但是，鱿鱼的货架期较短属于易腐败食物，其腐败变质引起的人体反应具有严重后果。因此，需要探索一种能够维护鱿鱼品质和食用安全的处理方式，这种加工方式既要能够有效延长鱿鱼货架期，又要能够有效抑制鱿鱼过敏原蛋白引起的过敏反应。
高静压技术是一种新型的食品非热加工技术，它对于解决鱿鱼的低货架期问题具有独特优势。高静压技术（High Hydrostatic Pressure, HHP）， 是一种新型非热加工技术，又被称为超高压加工技术（ultra-High pressure processing, UHP），或高压技术（high pressure processing, HPP），是指将食物真空密封包装于弹性或柔性等囊体中，然后将其置于压力容器中，再以水或其它液体（如植物油、酒精溶液等）作为压力传递的媒介，在温度为25 ℃ ~60 ℃的条件下，进行100~1000 MPa 压力处理，维持一定时间后达到杀菌、物料改性、产生新的组织结构、改变食品的品质和改变食品的某些物理化学反应速度的一种加工方法[5]。利用高静压技术，能有效杀灭微生物、最大限度保持产品原有品质，有效地克服了传统热加工处理方法带来的种种弊端，较好地保持了物料原有的营养成分，而且加工后的食品口感适宜、色泽鲜艳、保质期较长，而且整个食品加工过程的能量消耗也较传统的加工工艺有着很大程度地降低[11]。
我们以鱿鱼为研究对象，采用不同高静压处理条件，研究高静压对鱿鱼主要理化指标和蛋白品质的影响，研究结果表明：①高静压处理能杀死鱿鱼中的微生物，改善鱿鱼的品质，并延长其货架期。未经处理的对照组鱿鱼经过 10 天 4℃的储存后已经变质，而经高静压处理的鱿鱼，其各项指标均处于可食用范围 ；其中 600 MPa 高静压处理的鱿鱼样品，其菌落总数和挥发性盐基氮分别为 1.9 log CFU/g和 16.6 mg/100 g，相对于对照组分别减少了 75% 和 66%。②高静压处理能改善鱿鱼蛋白品质，显著提高鱿鱼蛋白的抗氧化和抗炎症特性。其中 600 MPa 高静压处理的鱿鱼样品，其总可溶性氮和蛋白质体外消化率均为最大值，分别是7.59% 和 84.42%，分别是对照组的 1.80和 1.19倍。高静压处理使鱿鱼的抗氧化和抗炎症能力增强，双循环 600 MPa 高静压处理的鱿鱼蛋白的总还原力和 DPPH自由基清除能力最强，分别是对照组的 2.17倍和 1.27倍[11]。
总之，鱿鱼风味独特，营养价值丰富。随着消费者的程度越来越高，加工者的食品安全意识逐渐增强，以及监管部门的监督力度不断加强，相信健康营养的鱿鱼制品一定会越来越畅销。
作者简介
张意锋，生物医学工程博士，北京大学工学院食品与生物资源工程研究所讲师
来源：张意峰.鱿鱼味美，保藏加工有讲究[J].中国食品药品监管.2019.02（181）:99-103
