勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。记得小编在上次的福邴小厨房的糖醋里脊做法中，实时学习了怎么勾芡。

啥是生粉？啥是淀粉？勾芡用哪种好呢？看完下面你就明白了

啥是生粉？啥是淀粉？勾芡用哪种好呢？看完3秒就作出判断

舌尖寻味，一起品味。大家好，这里是美食吧。

从小我们这过年都有一个传统，就是要炸很多美食，瓜果肉类应有尽有，虽说现在已经离年远了，但是最近在家里待了快一个月了，家里年前炸的那些吃的，已经吃的差不多了。这时候闲着没事，炸点吃的还是比较方便的。

说到炸，中餐讲究煎、炒、蒸、煮（也叫焖）。其中煎的做法是浅层煎炸，因为煎的时候用的是少量的油，油炸也可以用少量的油，比如说油炸花生，只需少量的油就能完成。一般情况下油炸的做法都要用到淀粉。

小时候开始，妈妈做的美味佳肴中，最难忘的就是油炸小酥肉和凉粉，我也曾经问过妈妈，为什么肉加点面炸一下就能吃起来这么的香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻，妈妈却说那是淀粉，我也不知道那些长得跟面粉一样的白白的粉末是什么。而凉粉的做法，更是让我惊奇，那么稀的”面糊”，竟然能在锅里煮成凉粉，这是多么神奇呀。更让我惊讶的是做成凉粉的原料竟然跟炸酥肉用到的一样，都是淀粉。

后来我开始学做饭了之后，我还是分不清楚到底啥是淀粉，啥是生粉，勾芡要用哪种好？只是我在平时做饭的时候家里常备了一种，也就是生粉，无论是油炸还是勾芡我都是只用这一种，所以我在做饭的时候就没有那么多的烦恼，也不会纠结到底用生粉还是淀粉，或者其他的问题。只是在每次去超市买这类食材的时候都会一脸茫然，不知道买什么好，也分不清楚它们不同的用处，只是为了逃避问题就买了生粉，超市里淀粉都会写上玉米淀粉，土豆淀粉，或者红薯淀粉等，我根本没办法判断。

直到最近每天都是我自己做饭，我开始尝试不一样的食材、食物、和不同的做法。我也终于弄明白了生粉，淀粉，红薯淀粉，绿豆淀粉的区别，还知道了勾芡到底用哪种粉比较好，接下来我会一一跟你分享，看完这些相信跟我有相同问题的小伙伴都会在3秒就作出判断了。

疑惑

啥是生粉？啥是淀粉？勾芡到底用哪种粉好？

答案

①含义

生粉是马铃薯粉，又叫土豆粉，也叫太白粉，不同的地区叫法可能会有所差别。

淀粉其实是植物的果实中的一些物质，提刷出来的物质磨成粉末状。

②区别或者关系

生粉是土豆粉，也属于淀粉，是淀粉的一部分。我们说的玉米淀粉，红薯淀粉，绿豆淀粉都属于淀粉，只是不同植物做出的淀粉，它们的粘性都不同，可以根据不同植物做出的淀粉来烹饪不同的食物，或者做法。

③用法区别

1、勾芡用哪种粉？

勾芡一般用生粉。勾芡不需要挂很厚的芡，主要是用来锁住食材的营养，有些食材不容易入味，勾薄芡可以锁住味道，这样吃起来更好吃。这时候用的生粉比较适合勾芡，粘合度最小，既能锁住味道，还会让汤汁圆润不稠，这样做出来的菜肴能够达到很好的状态。比如平时吃的麻婆豆腐就是用生粉勾芡来调味。

2，上浆，挂糊，拍粉用哪种粉？

上浆，挂糊，拍粉用玉米淀粉。首先我来说一下这三者的概念。上浆时可以直接把淀粉，水或者蛋液跟食材一起搅拌均匀，还可以加一些调料。这个过程有点类似食材的腌制过程，适量的淀粉按照一定的比例粘附在食材上，上浆之后食材一般是用来滑炒，有时候调肉馅的时候也可以加适量的淀粉。挂糊是先把淀粉糊调好，然后把食材直接放在里面完全包裹住或者直接浇在食材上面，这种做法，一般用来炸、熘、煎。拍粉则是不加水或者鸡蛋液，直接均匀的撒或者按在食材上面。根据食材加了淀粉之后需要水分的多少，由多到少可以排序为挂糊，上浆，拍粉。玉米淀粉的粘合度适中，比生粉好一些，但也不需要太强的粘合力，所以挂糊，上浆，拍粉用玉米淀粉比较好。

3，油炸用哪种粉？

油炸最好用红薯淀粉。红薯淀粉的粘合度较强，油炸的时候能够仅仅的和食材贴合，炸出来外表特别的酥脆，口感就比较好。平时我们家都是用的自己家种的红薯做成的红薯淀粉，来炸小酥肉。

4，凉粉用哪种粉好？

凉粉用绿豆淀粉比较好。把凉粉另外拿出来说就是因为做凉粉的淀粉粘合度要求比较高，绿豆淀粉的粘合度最强，做凉粉的时候只有这种粘合度最强的绿豆淀粉才能做成淀粉。除此之外，焦溜丸子，炒肝都要用绿豆淀粉。