四川火锅做法家常做法(最正宗的做法步骤图解)

四川火锅做法家常做法(最正宗的做法步骤图解)

  不光给大家奉献底料,连烫食、味碟原料一并奉献

  全牛油火锅

  味 型:麻辣味

  特 点:麻辣鲜香、色红油亮,味浓香醇,回味悠长。

  卤汁原料组配:

  主辅料:干辣椒节200克、干花椒30克、郫县豆瓣200克、黄牛油700克

  调助料:姜片100克、大蒜瓣25克、豆豉10克、料酒10克、冰糖40克、米酒30克、草果2-3颗、八角3-4个、三奈2-3片、桂皮5克、丁香6-7粒、 白豆蔻4-5颗、排草2克、灵草10克、小茴3克、 香叶2-3片、胡椒粉5克、鸡精15克、味精5克、火锅油1000克、红汤鲜汤1500克

  味碟原料组配(以供五人食用为例)

  主辅料:蒜瓣50克 小磨香油300克

  调助料:精盐20克 味精15克    熟芝麻5克

  举荐菜品

  鲜毛肚200克   鲜黄喉200克   鲜鹅肠200克   鳝片200克   猪脑花1副    香菜丸子150克  方竹笋150克   豆腐150克

  金针菇100克   平菇100克    豌豆苗100克   白菜心100克

  制作程序:

  卤汁制作:

  1、取30克干辣椒节入沸水锅中煮约2分钟后,清水冲洗沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒,冰糖敲碎,豆豉用料酒稀释,草果捶破去籽,八角、桂皮掰成小块,白豆蔻拍破,灵草、排草、香叶切碎,将所有香料用清水分别冲洗,沥水待用。

  2、炒锅置中火上,下黄牛油,待油温升至3-4成热时下干辣椒节、花椒炒香捞出,沥尽油。

  3、将炒过干辣椒、花椒的油入锅中,置中火上,待油温升至3-4成热时下姜片,蒜瓣炒香,放入豆瓣酱、糍粑辣椒,待炒至豆瓣水气快干、辣椒微微发白、色红油亮时加入白豆蔻、草果、八角、三奈、桂皮、丁香,小火炒至豆瓣酥香时下小茴、香叶、灵草、排草、豆豉、30克冰糖,20克米酒待米酒水份完全蒸发后加入干辣椒节、花椒推匀即成火锅底料,入盛器中加盖焐24小时后即可。

  4、取一直径为40厘米的火锅盆,放入火锅底料、鸡精、味精精、胡椒粉、冰糖、米酒、火锅油、掺入红汤鲜汤。

  味碟制作:

  1、将蒜瓣洗净捣成泥。

  2、将蒜泥、精盐、味精均匀放入五个小碟中舀入小磨香油,撒上熟芝麻即可,一人一碟。

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